رغم شهرة زيت الزيتون كأحد أبرز المكونات الصحية منذ تسعينيات القرن الماضي، لا يزال الجدل مستمرًا حول إمكانية استخدامه في الطهي وتحديدًا عند درجات الحرارة العالية، لما قد يسببه التسخين من تأثير على مكوناته الغذائية.

وفي هذا السياق، أوضحت جيسيكا جافين، عالمة الأغذية وخبيرة الطهي، أن تعريض زيت الزيتون للحرارة قد يُفقده بعض العناصر الغذائية، إلا أن هناك عوامل متعددة تحدد مدى تأثره، بحسب ما نقله موقع Eating Well.

فوائد صحية مثبتة

تُجمع الأبحاث على أن زيت الزيتون البكر الممتاز يعد من أكثر الدهون الصحية، لغناه بالدهون الأحادية غير المشبعة، خاصة حمض الأوليك، الذي تشير إدارة الغذاء والدواء الأميركية (FDA) إلى أنه يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب عند استخدامه بدلًا من الدهون المشبعة.

وتشير دراسات متعددة إلى أن زيت الزيتون يتمتع بخصائص مضادة للالتهابات والأكسدة، مما يجعله مكونًا أساسيًا في النظام الغذائي المتوسطي، الذي يُعتبر من أكثر الأنظمة فائدة لصحة القلب والوقاية من الأمراض المزمنة.

هل يتحمّل زيت الزيتون درجات الحرارة العالية؟

لكل نوع من الزيوت نقطة دخان، وهي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بالتدخين ويفقد بعض خصائصه. وبالنسبة لزيت الزيتون، فإن نقطة دخانه قد تصل إلى نحو 200 درجة مئوية، ما يجعله مناسبًا للعديد من طرق الطهي التي لا تتجاوز هذه الدرجة.

وأكدت جافين أن هذا يُعد خبرًا جيدًا للطهاة، حيث يمكن استخدام زيت الزيتون في الطهي اليومي بشكل آمن، مشيرةً إلى أنه قد يفقد نحو 40% من مضادات الأكسدة عند تسخينه لـ120 درجة مئوية، وما يصل إلى 75% عند 170 درجة مئوية. ورغم ذلك، يظل محتواه من البوليفينولات كافيًا لتحقيق المعايير الصحية المعتمدة أوروبيًا.

زيت الزيتون يحتفظ بجودته رغم التسخين

في مفارقة لافتة، كشفت دراسة أن زيت الزيتون البكر الممتاز يُعد الأكثر ثباتًا عند التسخين مقارنةً بزيوت ذات نقاط دخان أعلى، بفضل غناه بمضادات الأكسدة وقلة الدهون المتعددة غير المشبعة. بل إن طهي بعض الخضروات فيه – مثل الطماطم والباذنجان والبطاطس – يعزز من محتوى هذه الخضروات من مضادات الأكسدة.

من جانبه، قال جوناثان دويتش، أستاذ فنون الطهي بجامعة دريكسل، إن القلق الأكبر عند تسخين زيت الزيتون لا يتعلق بالقيمة الغذائية، بل بالنكهة، مشيرًا إلى أن "الفلافونويدات والبوليفينولات المسؤولة عن الطعم الغني تبدأ بالتلف عند التعرض لحرارة مرتفعة".

نصائح لاستخدام زيت الزيتون في الطهي

للاستفادة القصوى من فوائده ونكهته، توصي جافين باستخدام زيت الزيتون البكر الممتاز نيئًا كلما أمكن، مثل رشه على السلطات، الخضروات المشوية، المعكرونة، أو البيتزا. وتؤكد أن الطهي على نار هادئة هو الخيار الأفضل إذا استُخدم في الطهي الحراري.

أما عند الحاجة للطهي على حرارة عالية – مثل القلي – فيوصى باستخدام زيوت ذات نقطة دخان مرتفعة ونكهة محايدة، مثل زيت الأفوكادو أو زيت بذور العنب. كما يُعد زيت الكانولا خيارًا جيدًا، إذ تبلغ نقطة دخانه نحو 242 درجة مئوية، بينما يمكن استخدام السمن أو زيت جوز الهند باعتدال بسبب احتوائهما على الدهون المشبعة.